切薯條機講述關(guān)于饅頭的事情，主要包括五點(diǎn)詳細信息。常見(jiàn)且重要的饅頭質(zhì)量問(wèn)題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
1、饅頭風(fēng)味
饅頭的風(fēng)味應該具有的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無(wú)不良風(fēng)味。常出現的問(wèn)題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導致風(fēng)味問(wèn)題。應根據實(shí)際情況加以解決。
2、饅頭內部結構及口感問(wèn)題
饅頭的口感也是決定質(zhì)量的重要指標之一。優(yōu)良的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見(jiàn)的饅頭組織結構問(wèn)題有：發(fā)粘無(wú)彈性、過(guò)硬不虛 、底過(guò)硬 、過(guò)虛而筋力彈性差、層次差或無(wú)層次 、內部空洞不夠細膩等 。
影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過(guò)調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀(guān)。
3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對該現象無(wú)法解釋且很奇怪，稱(chēng)之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠(chǎng)次品增多，而且因消費者復蒸時(shí)出現，嚴重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節家庭大量存放涼饅頭，復蒸時(shí)“鬼捏”對消費者心理影響大。
產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時(shí)，當回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。
防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到佳狀態(tài)，調節面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。
4、饅頭表面不光滑
優(yōu)良的饅頭應為表面光滑，無(wú)裂口、無(wú)裂紋、無(wú)氣泡、無(wú)明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷(xiāo)售影響很大。
常見(jiàn)的饅頭表面問(wèn)題有：裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致。可調節醒發(fā)濕度加以解決。
裂口可能是因為面團水分過(guò)低、面團pH過(guò)高、揉面不足且布面過(guò)多，坯醒發(fā)不足等因素所致。
起泡主要是因為面團pH過(guò)低、揉面布面過(guò)多、醒發(fā)時(shí)濕度過(guò)大、醒發(fā)過(guò)度、蒸時(shí)氣壓過(guò)高等原因造成的。
5、饅頭色澤不好
優(yōu)良饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無(wú)黃斑、無(wú)暗點(diǎn)。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。
常見(jiàn)的色澤問(wèn)題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。
原料質(zhì)量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過(guò)酸都有可能導致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發(fā)過(guò)度所致，當然，饅頭萎縮也會(huì )出現暗斑。