真空滾揉機滾揉又稱(chēng)按摩，是通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類(lèi)西式肉制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一道工序，是機械作用和化學(xué)作用有機結合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機在肉制品加工過(guò)程中的應用，已越來(lái)越受到肉食加工廠(chǎng)家的青睞。
1、真空滾揉機滾揉的作用：
A破壞肉的組織結構，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類(lèi)，提供了離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì )自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。
2、真空滾揉機滾揉過(guò)度與滾揉不足：
滾揉不足：因為滾揉時(shí)間短，肉塊內部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(cháng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì )影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
3、真空滾揉機滾揉的技術(shù)參數
A滾揉時(shí)間：滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。
4、滾揉好的標準和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì )自動(dòng)倒垂下來(lái)。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì )掉下來(lái)。
D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。